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... 揚州，一個詩一般的地方。它曾有過「腰纏十萬貫，騎鶴上揚州」的繁榮，也有「春風十里揚州路」的風光，更有「煙花三月下揚州」的浪漫。而對於吃貨來講，更吸引人的是它那豐盛、精緻到了極點的揚州美食。「早上皮包水，晚上水包皮」，這句俗語說的便是揚州人的生活狀態，「皮包水」說的就是揚州一大美食享受——喝早茶。「早上起來日已高，只覺心裡鬧潮潮，茶館裡頭走一遭。拌乾絲，風味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯麵，脆火燒，龍井茶葉香氣飄。」這正是揚州早茶最真實的寫照。 ... 揚州早茶和廣式早茶有什麼區別？ 說起早茶，其實最著名的還是廣式早茶，但若論起歷史來，還是揚州早茶來得久遠。早在清康乾盛世年間，揚州的富商大賈就養成了盛況空前的喝茶遺風，茶葉不多的揚州一時間成為飲茶大埠，坊間不少老字號的飯店、酒樓，竟都是以茶社、茶樓命名的，因此在《揚州畫舫錄》中便有記載：吾鄉茶肆，甲於天下。 ... ... ... 與其它地方的飲茶習俗不同，廣州、揚州二地的早茶，均是將喝茶與菜點相結合，但相比之下，廣東早茶多為自助選擇，更隨意一點；而揚州早茶則就顯得十分隆重，充滿了儀式感：它有一套完整的禮儀規程，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一兩個小時，從涼菜到炒菜，再到各式點心、主食、水果、調味小碟，一應俱全。這些餐點一茬一茬慢慢地上，其中菜餚與點心品種之繁多、製作之精細，是揚州早茶最令人嘆為觀止之處，有學者稱之為「飲茶如筵」。 ... ... 早茶，到底喝什麼茶？ 既然是早茶，當然離不開一個「茶」字。在全國範圍內，揚州的茶葉其實並無太大名氣，但揚州人就好喝一口本地茶。在一頓完美的早茶中，茶所起的作用是很大的，既可以中和吃多面點的乾澀口感，又可以去油解膩，吃一個帶肉餡的包子或蒸餃，再去喝幾口茶，很是爽口。 綠楊春 揚州有好茶，名喚綠楊春，與此處最美的顏色、最美的植物和最美的季節一一對應，字字相關。揚州的產茶歷史頗為悠久，而且質量優良，五代毛文錫在《茶譜》中記載：「揚州禪智寺，隋之故宮，寺旁蜀崗，其茶甘香，味如蒙頂焉」。綠楊春茶主要產自揚州儀征捺山等周邊丘陵地帶，對於加工製作都有極高的要求，沖泡後葉如蘭花綻放，葉色嫩綠，葉底舒張，茶水色澤翠綠，香氣清高持久，有板栗香氣，滋味濃醇。 ... 魁龍珠 自1921年問世至今，魁龍珠茶走過了近百年的歷程。這種茶是富春茶社的獨創，將浙江龍井、安徽魁針、江蘇揚州珠蘭按配方比例兌配而成，再以運河水沖泡，三茶妙配，「色、香、味」俱全。本文由廚影美食編輯整理，。有人曾言魁龍珠乃是「一壺水煮三省茶」，堪稱妙評。魁龍珠茶集龍井之清、魁針之厚、珠蘭之香於一體，其色澤清澈，濃郁淳樸，芳香四溢，口感柔和，經久耐泡，還可在就餐中解除菜點的油膩，因而受到茶客的普遍讚譽。臺灣著名作家林清玄認為，龍珠名雅味醇，乃「獨沽一味」的好茶，不管泡幾次，滋味都是一樣的，既不走味，也不濃苦，配上揚州的餚肉、乾絲和三丁包，魅力無窮，感覺「此味只應天上有」。 ... 早茶中的當家花旦 高郵鹹鴨蛋 高郵鹹鴨蛋屬於早茶中的開胃菜，汪曾祺是揚州下屬的高郵市人，雖然他對異鄉人稱道高郵鹹鴨蛋並不太高興——「好像我們那窮地方就出鴨蛋似的」，但他內心裡還是為家鄉的這道美味感到挺驕傲的。他寫過一篇小文來讚頌家鄉的鹹鴨蛋：「高郵鹹蛋的特點是質細而油多，蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰，油多尤為別處所不及。」吃鹹鴨蛋，「一般是敲破『空頭用筷子挖著吃，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的」。 ... ... 乾絲 「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。」清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗「加料乾絲」的情景，頗似一幅生動的風俗畫。 ... 揚州的乾絲，分為燙乾絲和煮乾絲，二者堪稱雙璧。各自的用處與妙處，朱自清說得清楚：「所謂煮乾絲，那是很濃的，當菜很好，當點心卻未必合適」。「燙乾絲就是清的好，不妨礙你吃別的」。燙乾絲是每桌早茶上必不可少的菜式，通常是一道主冷盤，從原料、刀工到烹調方法都極為講究，也是揚州人公認的最有揚州特色的味道之一。朱自清先生在《說揚州》里曾寫道：「燙乾絲先將一大塊方的白豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裡，用開水一澆，乾絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐乾，一眨眼已端來了。」真正的揚州大廚做燙乾絲，一片豆腐乾可被分成十七層然後切絲，絲細幼滑，身份清爽。 ... 另一種乾絲的做法是大煮乾絲，有些正式的早茶餐桌上也會有。汪曾祺寫過：「煮乾絲不知起於何時，用小蝦米吊湯，投乾絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌多味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節，可加冬筍絲。總之燙乾絲味要清純，煮乾絲則不妨濃郁，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子這些，那樣就是喧賓奪主，吃不出乾絲的味了。」一碗大煮乾絲端上來，既看不見雞鴨，又看不見豬骨，有的只是乾絲、蝦米，然而那濃濃的高湯里卻全是寶貝，吃在嘴裡，乾絲綿軟爽口，配料色彩鮮明，湯汁醇厚味美，深得食客的推崇，許多人都是慕名而來。 ... 餚肉 餚肉，過去是用明硝硝制的，故又叫硝肉，本是鎮江的特色，但其發揚光大卻是在揚州。鎮江流行幾句順口溜：「香醋擺不壞，餚肉不當菜，面鍋裡面煮鍋蓋。」在早茶桌上，餚肉不是菜，而是茶點。老揚州人去吃早茶，無論到哪家，餚肉都是必點的菜，一些老派的甚至會帶上一壺小酒，於早茶中優哉游哉地咪兩口，餚肉蘸些薑絲米醋就是最好的下酒菜。 ... ... 鹽水鵝 揚州人好食鹽水鵝，一天不吃就想得慌，在揚州鹽水鵝幾乎與瘦西湖齊名，一隻鵝幾份鹵，即使是街頭小食，製作上也不能馬虎。在揚州，鹽水鵝又被親切的叫做老鵝的，除了歷史悠久文化傳承因素以外，其中不乏親切的意味。老鵝之老還有另外的意思，一是說其大，在飼養的家禽中，鵝的個頭是最大的；二是鹽水鵝要做的好吃入味，鹵湯一定要是有傳承的老湯，做的鹽水鵝才夠味。再有呢，就是老鵝叫起來爽快、親切，久而久之，鹽水鵝在揚州人那裡也就成了老鵝了。 做得好的老鵝，外表澄黃油亮，不癟不塌壯實飽滿；味道鹹淡適中，有滋有味；空口嘗味不齁人，伴酒下飯也不淡；肉質酥潤，香味宜人。所謂濃而不膩，淡而不薄，滋味鮮美，食後齒頰留香。鹽水鵝在揚州既是家居小食，又是酒席華宴上首本名菜，可謂是上得廳堂下得廚房瘋得大床的可人尤物。 ... 三丁包 三丁包是揚州的名點，以麵粉發酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云：「揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高」。發酵所用麵粉「潔白如雪」，所發麵酵軟而帶韌，食不粘牙。 三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁製成，故名「三丁」。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮，三鮮一體，鮮、香、脆、嫩俱備，鬆軟鮮美，食不粘牙。 ... 五丁包 「五丁包子」是在「三丁包子」基礎上的一種創新，更是營養滋補。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡製成。相傳乾隆有一次巡遊揚州時，說到御膳早點的備辦，要做到這麼五句話：即「滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不硬，細嫩而不過軟」。揚州油香，少而不過膩；冬筍鬆脆，少而不過硬；蝦仁細嫩，少而不軟。這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點，那就達到「五不過」的要旨。於是眾廚師按照丁師傅的設計，將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，製成包子。乾隆嘗後，問及包子的名稱，隨員答道，這叫五句包子。後來當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁，首創廚師又姓丁，便叫它「五丁包子」。 ... 豆腐皮包子 豆腐皮包子名氣不大，但卻被揚州本地土著大力推薦：「這種包子的餡里除了豆腐皮還包裹著細碎的肉末和香菇，豆皮有葷香，肉的油脂被豆皮吸走後完全不膩。第一次到揚州，必須試試豆腐皮包子！」 ... 千層油糕 千層油糕是揚州早茶代表品種，與翡翠燒買並稱為「揚州雙絕」。以清肥慢長起酵法，有著「其白如雪，揭之千層」美譽，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。 ... ... 翡翠燒賣 以皮薄餡綠，色如翡翠而得名的翡翠燒麥是揚州點心的另一道「雙絕」。翡翠燒麥由揚州市富春茶社創始人陳步雲首創，獨樹一幟，與眾不同。搟成菊花邊狀的麵皮包入青菜餡，形如石榴，底若錢幣，上端突露如蓬頭，點綴上少量火腿茸，色如翡翠，看著就令人愉悅，猶如滿園春色關不住。朱自清曾作文讚美道：「滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。」為了這一抹綠色，火候和時間必須精細的掌握。做好的燒賣，碧綠的顏色透出蒸熟後薄如紙的麵皮，猶如翡翠一般，嘗起來更是糖油盈口，甜潤清香。 ... ... 月牙蒸餃 月牙蒸餃，形似新月，皮薄餡多。在製作肉餡時加入皮凍口感才最佳，皮凍的製作尤為考究，需要提前一天用最新鮮的食材來熬制骨湯，然後再去除油膜保留骨膠原蛋白，才能使最後的湯汁白皙清透。加入皮凍的蒸餃蒸好後，入口時滷汁最先溢出，也正是這份滷汁才能夠在第一口嘗到蒸餃的鮮香。 ... 蟹黃湯包 揚州的小吃著實不少，「蟹黃湯包」堪稱秋季的時令食品，常被人讚嘆不已。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。蟹黃湯包的製作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，製作工藝精妙絕倫。完美的湯包要有「提籠擺菊」的儀態，即擺在盤子上，像一朵綻放的菊花，用筷子小心提溜起來湯包就瞬時變成了一個「小燈籠」，透過光，甚至能看到湯水在裡面搖晃。 ... ... 剛出籠的湯包，其吃法也有講究，不能「囫圇吞棗」，一口一個，嘗不到其真風味，必須是在湯包皮上咬一小口，讓其熱氣散發出來一些，然後慢慢地吮吸滷汁，再吃其皮、餡，才能體味蟹黃包子的真善美。正如現代淮安人王辛笛《淮安家鄉烹飪雜詠》中「蟹粉湯包」詩云：「凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞口一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗。」蟹黃湯包需要現蒸現吃，吃時蘸上鎮江香醋，佐以薑絲，味更佳美。 ... 金剛臍 ... 雙麻酥餅 這是一道經典點心，經過在不同歷史時期的多次創新和改良，最後成為早茶必點的雙麻酥餅。水油麵在外、全油麵在內；白芝麻在外、黑芝麻在內，凸顯揚州點心的精緻。口感外皮脆酥油香，層層起酥，內餡香甜油潤。 ... ... 揚州餃面 顧名思義，餃面就是餃子加麵條，揚派餃子就是這個包法，看起來有些像餛飩。餃子皮薄如紙，肉餡鮮美飽滿，麵條筋道爽滑。以蝦籽熬湯，再撒上蒜茸，香氣撲鼻。這蝦籽餃面是揚州的一種傳統的美味小吃。 ... 不要看一碗醬色的湯毫不起眼，鮮美滋味卻盡在其中，而且喝到碗底，就會有許多蝦子展現在眼前，如果吃完餃面不喝湯，就虧大了。 ... 揚州早茶名店 富春茶社 地址：國慶路得勝橋35號 老一輩的揚州人都知道，揚州茶社老字號傳下來的有「三春」：富春、冶春、共和春，而富春茶社可謂是揚州三春中的老大。深居橋勝巷的富春茶社始建於清光緒十一年，最初以茶出名，如今揚州早茶中著名的「魁龍珠」茶就是富春首創。此後經過幾代人的不斷創新，使富春的點心獨樹一幟，品種多樣、製作精細，千層油糕、翡翠燒賣被譽為「揚州雙絕」，三丁包、薺菜包、蟹黃包等名點因季而異，應時迭出，素有「包打天下」的美名。 ... ... ... ... ... 冶春茶社 地址：豐樂上街8號 冶春位於揚州北護城河之外名勝聚集，風景優美的豐樂街，冶春茶社是老字號里唯一集美景、美食、人文為一體的茶社，在《揚州畫舫錄》中就記載冶春之美景：「市郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在紅橋。」坊間一直相傳：「富春的包子，冶春的乾絲，共和春的餃面」。不過除了曾在《舌尖上的中國》出現的大煮乾絲，蒸餃也是冶春茶社的絕活，筍肉蒸餃不但個頭大，而且皮兒薄、餡兒多、湯汁濃，食之滿口皆香，特別解饞。冶春茶社在揚州城內有許多分店，其中最著名的當屬珍園店、御馬頭店和瘦西湖店，御馬頭店和瘦西湖店的周邊風景十分優雅，從窗外就能看見古運河的景色。 ... ... ... ... ... ... ... 共和春 地址：甘泉路79號 ... ... ... ... 錦春大酒店 地址：泰州路70號 錦春座落於東關古渡、古運河畔，與千年商業古街東關街比鄰而居，地理位置極佳。相較於老富春深藏於老街古巷和兩個冶春同城競爭的尷尬，錦春的優勢可謂得天獨厚。作為揚州老字號之一，錦春二字乃是乾隆皇帝南巡時御筆親題，這一點，其他各家無法與之相比。 ... ... 今日的錦春大酒店並非原址，也肯定不及當年的風華與氣勢，但憑藉著御字招牌的歷史積澱，老店新開，不聲不響地接待著本地的客人，外地遊客雖不識，這裡的茶點在揚州確是排得上名號的。在窗邊找張桌子落坐下來，恰好可以靜靜地觀望到古運河水緩緩流淌，清悠古韻，正合上了那份閒適的心情。錦春的茶叫「三省茶」，單從配方來看，與富春的「魁龍珠」如出一轍，有異曲同工之處，也是由浙江的龍井、安徽的魁針和揚州的珠蘭三種茶葉配製而成，汲取了龍井的味、魁針的色和珠蘭的香，色澤清純分明、味道濃郁芳香、並且經久耐泡，真正融合了蘇皖浙一帶的名茶精粹。但三省茶的另一妙絕則是融入在其名字里，不僅蘊含著其茶味兼有三省之妙，更重要的是與古語「一日三省吾身」相契合。 ... ... ... ... ... ... 花園茶樓 地址：興城西路83號 花園茶樓算是後起之秀，在揚州本地人中口碑素來不錯。花園茶樓最值得推薦的是豆腐皮包子，用豆腐皮和混合醬汁做成的餡，沒有肉，卻有肉香味，汁又多，真是極好吃了。 ... ... ... ... ... 趣園茶社 地址：長春路1號 乾隆賜名的趣園，如今已經成為揚州迎賓館的淮揚菜品鑑店。古色古香的建築，清幽的園林，旁邊還是廋西湖著名的風景點：四橋煙雨。一早過來，已經是滿滿的人群圍坐等待喊號了。雖然它的歷史沒有那三春久遠，但接待過多國領導人的餐飲團隊領銜，味道怎能不做到極致？ ... ... ... ... 盧氏古宅 地址：康山街22號 盧氏古宅是由揚州現存規模最大的鹽商住宅建築改造而成的。這座古宅始建於清光緒20年，宅主為商界巨富盧紹緒，占地面積萬餘平方米，當年興建此宅耗銀7萬餘兩，宅內前後共有九進建築，被譽為「鹽商第一樓」。這裡的環境十分幽靜，漫步宅內，從第一進到第四進，天井兩側分布著小型花園，假山、花草、布局風格各異，構思精巧。穿過青磚綠瓦去廳堂吃飯，有一瞬間到了幾百年前大戶人家的錯覺。菜品也足夠精緻，翡翠燒賣、野鴨包和五丁包名氣響噹噹! ... ... ... ... ... ... ...
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